老面，在一些地方也叫酵子，或面到子、面肥、酵头等。即上次蒸馍时，或者是自己和面时加了啤酒、蜂蜜、白酒之类而起发的面团，留下的一小块，作为下次发面时的“面引子”去发酵面团。
【食材准备】
面粉、老面(用量是面粉的1/5)、和面水
【和面步骤】
- 将老面用温水化开(以浸住老面为合适的用水量)，静置约10分钟，使其稍微发酵一下，以助加快面团发酵的速度。
- 在面盆中加入一定量的面粉，边搅动面粉，边倒入和面水(切忌一次性加水，以防面团“伤水”)。
- 待搅拌成面絮状物时，用手去拭面的软硬。若很容易捏到一起，是加水多了，再酌量加点干面粉；若絮状物不易捏到一起，是加水少了，可以一边揉面团，一边滴入适量的水。
- 将絮状物的面粒用手搅拌成一整体面团，使其达到盆光、面光、手光，即“三光”。
- 面盆盖上盖子，若是冬季要用保鲜膜包住，放在有温度的地方，让面团自然发酵。
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- 夏天至少4小时，冬季不超过10小时，其他季节6小时以上，面团体积会膨胀至原来2倍以上。手撕面团，发现有明显的蜂窝状就是很好的发面了。
